аждый жир имеет определенное соотношение жирных кислот
Известно, что каждому жиру присущ свой набор и соотношение жирных кислот. Для кокосового жира характерно высокое содержание лауриновой кислоты, для соевого - линолевой, для пальмового - пальмиротиновой и олеиновой кислот. Во всех растительных жирах в отличие от молочного жира отсутствует масляная кислота.
Заменители молочного жира – смесь модифицированных растительных жиров
Широкое применение нашли и заменители молочного жира, представляющие смесь растительных жиров, подвергнутых модификации. При этом температура плавления заменителей молочного жира должна быть схожей с молочным жиром, что обеспечивает им необходимые пластичные свойства и способствует расширению возможностей для фальсификации.
Жирнокислотный состав – критерий фальсификации молочных продуктов
В зарубежной практике ЖКС уже давно относят к критериям для обнаружения фальсификации молочной продукции растительными маслами, потому что молочный жир характеризуется короткоцепочечными жирными кислотами, тогда как растительные масла имеют жирные кислоты в основном средне- и длинноцепочечные. После того, как фальсификация растительными маслами получила широкое распространение, молочный жир стал чаще заменятся животным и даже жирами морских млекопитающих.
Исследования показали, что значительным изменениям подверглось содержание жирных кислот: масляной, стеариновой, олеиновой, линолевой и линоленовой. Наименьшим изменениям были подвергнуты такие кислоты, как миристиновая, пальмитиновая и лауриновая. Было отмечено, что изменения в ЖКС не случайны, а связаны с составом жировой фазы молочной продукции. В ходе исследования было выявлено, что как только содержание олеиновой кислоты достигало 27 %, содержание масляной кислоты снижалось до 2 %, что свидетельствует о фальсификации продукции.
