Творог содержит до 0,5 % жира, белка в нем не менее 17 %, но, к сожалению, заявленная жирность не всегда соответствует реальной. В фальсифицированном продукте жирность бывает более 10 %, причем жировая фаза содержит молочный и растительный жир, а фактическое содержание белка достигает всего 10 %.
На данный момент сделать вывод о фальсификации только на основе анализа состава жировой фазы нельзя
Технология фальсификации постоянно развивается - грубые способы заменяются более тонкими и трудноопределяемыми. Еще несколько лет назад проверка ЖКС творога позволяла сделать однозначный вывод о наличии или отсутствии немолочных жиров в продукте. На основе этого делался вывод, что продукт фальсифицирован или изготовлен только на основе молока. Сейчас ситуация кардинально изменилась, поскольку сделать однозначный вывод о фальсификации только на основе анализа ЖКС нельзя. ЖКС может показать, что соотношение кислот нехарактерно для молочного продукта, то есть отклонения есть, но на основе этого нельзя делать вывод о том, какими именно немолочными жирами фальсифицирован продукт. Необходимо провести еще одно исследование - на содержание в продукте фитостеринов. Дело в том, что в нормативных документах, определяющих фальсификацию молочных продуктов, приводится более широкая формулировка «жиров немолочного происхождения» и молочные продукты можно фальсифицировать не только растительным, но говяжьим и даже рыбьим жиром.
Анализ на содержание фитостеринов позволяет определить применение растительных жиров при производстве молочной продукции
Исследования содержания фитостеринов представляют собой качественный анализ, который показывает, применялись ли растительные жиры при производстве молочного продукта. Если анализ ЖКС показал, что в твороге есть немолочные жиры, а при исследовании растительные жиры не были выявлены, то можно сказать, что соотношение жиров не классическое для молочного жира. Исследование на содержание фитостеринов достаточно дорогое, и мало лабораторий могут проводить такие испытания. Таким образом, обязательное применение данного метода резко сужает возможность контроля качества молочной продукции.
